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西餐中的经典酱料  

2014-01-26 06:16:49|  分类: 美食DIY |  标签: |举报 |字号 订阅

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西餐中的酱料可以分为冷酱汁和热酱汁。

一、冷酱汁

(一)蛋黄酱

蛋黄酱是西餐中很多冷酱汁中的基础酱,蛋黄酱的制作不但选料考究,而且原料之间也有一定的搭配比例,这密切关系到成品蛋黄酱的色、香、味、形、质。

1、材料:

奶油:35ml 白酒:20ml 柠檬汁:5ml 温水:15ml 蛋黄:3个 盐:5g 黑胡椒碎:3g

2、做法:

(1)将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒碎放入锅中,大火煮沸,转小火煮至浓稠,冷却成柠檬酒汁备用。

(2)将蛋黄酱放置于不锈钢盆中,加入柠檬酒汁,隔热水搅拌均匀,慢慢加入奶油,并不断搅拌均匀值凝结,最后加入温水调拌混合均匀即可。

3、主要用途

蛋黄酱常用作沙拉酱汁、烘焙时作为甜品的配料或涂抹在面包上吃,而他最主要的作用就是最为基础酱来调配其他冷酱汁。

4、注意事项

做蛋黄酱最好用新鲜的鸡蛋,没进过冰箱的。

(二)千岛酱

口味酸甜微咸,口感绵软,是一款以蛋黄酱为基础衍变出的一种冷菜的调味料,它的主要原料就是蛋黄酱,色泽呈粉红色。

1、材料

蛋黄酱:50g 番茄酱:30g 鸡蛋:2个 酸黄瓜:10g 柠檬汁:5ml

2、做法

(1)鸡蛋煮熟去皮,与酸黄瓜一起切成厚片,然后改刀成为细丁,剁成碎末。

(2)将全部材料放到碗中,搅拌均匀即可。

3、主要用途

千岛酱特有的柠檬味和酸黄瓜味决定它是一款咸味酱,我们通常把千岛酱用在蔬菜沙拉、火腿沙拉、海鲜沙拉上,而且因为加入了番茄酱的缘故,千岛酱的热量比蛋黄酱有所减少。

(三)鞑靼汁

口味酸咸,口感滑嫩,也是一款以蛋黄酱为基础衍变出的一种调味酱,其主料与千岛酱一致,其色泽呈白色,略带黑色。

1、材料

蛋黄酱: 50g 法香菜:5g 酸黄瓜:10g 青椒:20g 黑胡椒碎:5g 罗勒碎:3g

2、做法

(1) 青椒洗净,与香菜、酸黄瓜一起切成末或切成细丁备用。

(2)将切好的末与蛋黄酱一起拌匀,最后散入罗勒碎和黑胡椒碎即可。

3、主要用途

鞑靼汁一般搭配鱼类,或是用来配面包碎和蛋浆炸制的海鲜,同时在一些冷菜沙拉中也经常用到。

(四)油醋汁

油醋汁的主要原料是橄榄油和各种西式的醋类,如意大利黑醋、苹果醋、红酒醋等,辅料添加有各种西式鲜香菜、洋葱、大蒜等原材料,口味酸咸。

1、材料

橄榄油:30 ml 意大利黑醋:10 ml 香菜:5 g 洋葱:3 g 大蒜:10g 盐:5g 糖:3g

2、做法

(1)将香菜洗净,与去皮的洋葱和大蒜一起切成碎末。

(2)黑醋中放入所有的用料,然后缓缓倒入橄榄油,边倒边搅拌均匀即可。

3、注意

可以根据自己的口味将黑醋换成柠檬汁,同时加入一些黑胡椒粉调味。

(五)法汁

法汁口味有淡淡的芥末味,是一款比较有名的西式调味料。其色泽呈乳白色。

1、材料

蛋黄酱:50g 白醋:4ml 橄榄油:10ml 法式芥末酱:20g 大蒜:10g

辣酱油:5ml

2、做法:

(1)将大蒜压成蒜泥。

(2)将所有用料放入碗中,搅拌均匀即可。

3、主要用途

法汁通常用于西式沙拉的调味,因为口味清淡,所以果蔬类沙拉用到比较多。此外,焗烤三文鱼,焗烤牛排等焗烤类热菜也经常用法汁作为浇汁。

(六)凯撒汁

凯撒汁口味咸鲜,有奶酪味,是一款特定的沙拉酱汁,它的主要原料是蛋黄酱,辅料添加有银鱼柳,奶酪碎,大蒜碎等原材料。

1、材料

蛋黄酱:50g 大蒜:20g 银鱼柳:20g 柠檬汁:5 ml 奶酪:15g

2、做法

(1)银鱼柳洗净,切碎,大蒜压成蒜蓉,奶酪切碎备用。

(2)将银鱼柳碎与蒜蓉一起搅拌均匀后,加入蛋黄酱、奶酪碎拌匀,最后挤出柠檬汁顺着一个方向搅拌均匀即可。

3、注意事项

注意材料加入搅拌的先后顺序

摘自《幸福食光》

二、热酱汁

(一)布朗汁

布朗汁是西餐热菜汤汁中用途比较广泛的基础汤汁之一,色泽呈棕红色,口感浓郁。

1、材料

牛骨:300g 红酒:100ml 洋葱:100g 胡萝卜:50g 芹菜:30g 番茄酱:50g 高汤:100ml 香叶:3片 香草:10g

2、做法

(1)将牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜烤至上色。

(2)将烤好的牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜,放入锅中,再加入番茄酱、红酒、高汤、香草、香叶炖煮至汤汁浓稠即可。

(二)荷兰汁

荷兰汁是西式热菜汤汁中一款基础的汤汁,其主要原料有两种,一是蛋黄,二是黄油。其色泽浅黄,口感清香,黄有香味浓郁,微咸略酸味。

荷兰汁

1、材料

蛋黄:1个 黄油:20g 辣椒粉:10g 红酒醋:10ml 胡椒粉:5g 柠檬汁:10 ml 盐:5g

2、做法

(1)、锅中倒入热水,将盛有蛋黄的容器放入锅中,加入红酒醋隔水打至蛋黄変稠:黄油软化备用。

(2)向蛋黄中加入黄油、柠檬汁搅拌均匀,直至黄油完全融化在蛋液中。

(3)加盐、胡椒粉、辣椒粉搅拌均匀即可。

(二)红酒汁

红酒汁是以布朗汁为基础制作出来的一种热菜汤汁。

材料:黄油20g 洋葱30g 红酒10ml 香草10g 布朗汁100ml

做法:

1、洋葱去外皮切碎,锅烧热放入黄油,爆香洋葱碎备用

2、向锅中调入红酒、香草搅匀烧沸,马上离火。

3、将准备好的汁倒入布朗汁中搅拌均匀即可。

主要用途:

红酒汁因为酒香浓郁,所以经常用来配煎制的肉类食品,比如煎小牛排、煎鹅肝等,能将肉香最大限度的发挥出来。

注意:千万不要为了省事把香草和洋葱碎一起放入爆炒,这样的话,香草很容易发出苦味。

(三)黑胡椒汁

黑胡椒汁也是以布朗汁为基础制作的一种热菜汤汁,做法和红酒汁相似,只是在炒制时多加入一些黑胡椒碎。

小牛排配黑胡椒汁

材料:黄油20g 洋葱30 g 红酒10ml 香草5 g 布朗汁100ml 黑胡椒5g

做法:

1、洋葱去外皮切碎,锅烧热放入黄油,爆香洋葱碎,向锅中调入红酒。

2、开小火将红酒煮沸,将香草,现磨粗黑胡椒碎加入汤汁中,然后倒入布朗汁拌匀即可。

(四)白汁

白只是一种用黄油、牛奶、面粉、高汤和奶油等原料制作而成的一种热菜酱汁,色泽洁白光亮,口味奶香浓郁。

材料:黄油20g 牛奶30ml 面粉30g 高汤100ml 奶油30g

做法:

1、锅烧热,放入黄油融化,开小火将面粉放入炒匀。

2、加入牛奶、高汤、奶油搅拌均匀即可。

主要用途:白汁的奶香味浓郁,通常在焗菜类,比如白汁芦笋、白汁蘑菇上用到,还有著名的白汁意大利面。

注意:炒面粉前,先将面粉过筛,这样就不会有小块面粉颗粒裹在酱汁里影响口感

 

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